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    肉制品菌落总数为何会超标?

    发布人:秀霸ballbet贝博网页登陆消毒剂    发布时间:[2018年12月18日]

    国家市场监管总局35号通告肉制品抽检情况
    2018年10月16日,市场监管总局发布35号通告,抽检肉制品,食用油、油脂及其制品,水产制品和食用农产品等4类食品1050批次样品,合格样品1011批次、不合格样品39批次。其中肉制品抽查362批次,肉制品抽样比例约34%,涉及28省市,197家(生产)企业;产品主要是腌腊肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏煮香肠火腿制品、熏烧烤肉制品;不合格样品8批次,主要为酱卤肉制品(4批次)和熏煮香肠(4批次),不合格率2.2%。总体而言,肉制品产品不合格率低,明显优于其他类别产品,见表1。


    表1各类产品抽检结果
    本次肉制品抽检依据为
    《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)、《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2017)、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品安全国家标准熟肉制品》(GB2726-2016)、《食品安全国家标准腌腊肉制品》(GB2730-2015)、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》(整顿办函〔2011〕1号)等标准及产品标准和指标的要求。
    从结果上看,针对兽残和添加剂等项目,抽检均未发现不合格,此类项目恰恰是不经常检验或工厂不具备检测能力,充分证实QA常说的“好的产品是生产出来的,不是检测出来的”。从这个结果可以看出:肉制品企业在原料管理上能做好农残控制,在生产中能做好添加剂的管理;本次8批次不符合食品,问题全部出现在出厂检验需要批次检验的菌落总数上,见表2,接下来跟大家一起分析一下可能的原因。
    表2酱卤肉制品和熏煮香肠出厂检验项目
    2
    菌落总数超标可能的原因分析
    2.1 不符合说明与法规要求
    通告的“不合格项目”说明中提及:菌落总数是指示性微生物指标,主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准熟肉制品》(GB2726-2016)中规定,熟肉制品(除发酵肉制品外),一个样品的5次检测结果均不得超过105CFU/g且至少3次检测结果不超过104CFU/g。
    2.2 原因分析
    使用鱼骨图对菌落总数超标的可能原因进行分析,具体见下图,人、机、料、法、环等各个方面都可能导致终产品的菌落总数超标,不同的产品、不同工艺和不同企业的原因可能各不相同,下图中仅分析了主要的原因,并未包括所有内容,欢迎大家积极补充。
    图1肉制品菌落总数超标可能原因
    3
    应对措施
    针对上文分析的主要原因,我们来一起讨论一下主要的应对措施,供大家参考:
    3.1 人
    通常而言,各环节员工的不正确行为均有可能导致不好的结果,针对菌落总数超标而言,可能性较大的为清洗消毒、杀菌工艺和成品检验三个岗位的员工;清洗消毒员工不具备相应的能力,可能导致设备、工具和环境清洁不彻底,尤其是内包等环节;杀菌工艺员工能力不足可能导致杀菌不彻底,或不能发现CCP失控并纠偏;针对这两个环节,需要通过加强对关键岗位员工进行培训和考核,确定具备相应能力后方可上岗,同时需要在日常生产过程中加强监控。内部检验员能力不足,可能导致无法发现不合格品,导致不合格品的非预期放行,检验员应具备相应的能力,内部实验室需要建立并实施相应的质控措施,还应策划人员能力验证计划,并按计划实施内部、外部能力验证等。
    3.2 机
    机器设备的能力和状态对产品尤为重要,根据不同的产品和工艺,可能的原因也各不相同,针对包装后杀菌的产品,杀菌釜性能不足或者温度计未校准引起菌落总数超标的可能性较大,部分企业杀菌设备从未做过热力分布和热穿透测试,对杀菌釜的性能了解不够,不做杀菌效果验证或随机选择产品进行验证(测定产品中心温度),或者是温度计未实施校准,因杀菌不彻底导致菌落总数超标;建立必要的程序来验证杀菌釜的性能,如通过做热力分布和热穿透测试,验证杀菌釜的性能,通过制定有效杀菌效果验证计划,如定期使用温度记录仪,跟踪杀菌过程产品温度的变化;还需做好温度计的内校和外校。
    包装机的性能也同样重要,如若封不严,可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程中出现被污染的情况;针对没有后杀菌工艺的产品,包装机的清洁卫生状态则非常重要;针对包装环节,建立包装机性能验证,确保密封性良好,同同时确保内包车间和包装机的清洁卫生。
    3.3 料
    料主要包括原料、辅料和内包材,肉制品通常会有热加工过程,一般而言,原辅料带入的微生物影响较小,基本上可以通过热加工(包括杀菌过程)进行有效控制,但若原辅料原始微生物含量较高,还是会增加后期产品的菌落总数超标的风险;故针对有微生物要求的原辅料,在原料验收时需要严格执行原料规格书的要求(如GB18869中微生物要求),并在贮存和加工过程中做好温度控制和环境管理。内包材也需要在收货和使用过程中实施有效的微生物风险管控。
    3.4 法
    这里提及的法,主要涉及抽样方法、检测方法和验证方法,需确保各种方法为有效的方法,且在实施/操作的过程满足相应的要求,正确的方法、正确的实施过程,方可得到正确的结果。
    3.5 环
    与上文提及的人员一样,原则上整个工厂的环境都与终产品有关系,可能性大的主要为内包装车间的环境、GMP情况、贮存环境和运输过程环境,企业需要建立各个环节的环境要求,包括温湿度要求、空气洁净度要求等,并定期对环境情况进行监控,确保所有环境符合要求,出现偏差,及时纠偏。
    4
    小结
    相比于农残和添加剂的问题,菌落总数的控制更具有可操作性,基本上都可以由企业内部完成,除了上述提及的措施外,企业还需提高认识,对此给予充分的重视,然后才能从根本上减少和避免类似问题再次发生。

    如果肉质品的菌落总数超标后,可以采用山东华实药业的秀霸牌ballbet贝博网页登陆消毒粉来进行杀菌消毒,保证食品安全。

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